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Los procesos de fermentación son utilizados por los seres humanos para la preparación de alimentos desde hace más de 5.000 años. Hoy en día representan más del 30% de los alimentos consumidos por la población. En cada zona geográfica del planeta se han desarrollado diferentes alimentos fermentados, según la materia prima disponible y gustos de las distintas culturas, por lo cual existe un sin fin de productos fermentados alrededor del mundo.

En la actualidad se sabe que en el proceso de fermentación produce un aumento considerable de los nutrientes que hay en los alimentos y genera un crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud intestinal.

Te invito a conocer más de este proceso y cómo puedes preparar tus propios fermentados en casa.

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Via saragottfriedmd

 

Conozcamos a los fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos cuya producción implica la acción de microorganismos o enzimas que causan cambios bioquímicos deseables y modificación significativa de la comida. Su producción y consumo datan de hace miles de años, con una evidencia temprana de las fermentaciones alcohólicas de cebada a la cerveza y las uvas en vino. La fermentación de alimentos representa uno de los usos más antiguos conocidos de la biotecnología. Se encuentran en las dietas de todo el mundo a través de productos lácteos, bebidas como cerveza y vinos, vegetales donde el más conocido el “chucrut” o “sauerkraut”, productos de soya, los que destacan en Asia y algunos cereales. Representan una proporción significativa de todas las dietas en todo el mundo, por lo general alrededor de un tercio de la ingesta de alimentos, proporcionando una contribución nutricional importante.

Los alimentos fermentados pasan por una serie de  procesos, que permiten el crecimiento de algunos microorganismos y bacterias aptas para nuestro consumo, y que además procuran una buena conservación de alimentos frescos. Es un proceso muy eficaz, económico y solo requiere de un poco de información para que puedas llevarlo a cabo por tu cuenta. Sin duda al terminar este post, ya tendrás en marcha tu producción de alimentos fermentados!

Via kombuchahome

 

Beneficios de los fermentados

  • Mejor preservación del alimento: Aumenta la vida útil del producto ya que existe menor posibilidad de contaminación de patógenos por el proceso de acidificación, el cual evita que bacterias nocivas se desarrollen en el alimento.
  • Cambios organolépticos: Se adquieren nuevos sabores y texturas debido a los cambios que sufren los macronutrientes del alimento.
  • Mayor digestibilidad: Existe una predigestión de las proteínas, lípidos y carbohidratos por actividades proteolíticas, lipolíticas y por fermentación, lo que mejora la digestibilidad del alimento. Se eliminan factores antinutricionales o componentes tóxicos que impiden la buena absorción de nutrientes, dejándolos con mayor biodisponibilidad para nuestro organismo.
  • Aumenta las vitaminas: Aparte de aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, en los fermentados hay una gran cantidad de vitaminas que son producidas por el metabolismo de los microorganismos participando de la fermentación. Al pasar por los diferentes cambios químicos y naturales, refuerzan las vitaminas, minerales, antioxidantes y oligoelementos.
  • Refuerza el sistema inmune: Los alimentos fermentados son ideales para reforzar nuestro sistema inmune. La cantidad de bacterias benignas producidas durante la fermentación son las encargadas de esta función, el papel principal es de los probioticos, los cuales no solo refuerzan el sistema inmune si no que protegen nuestra flora intestinal. Recientemente, una prueba de laboratorio de chucrut hecho en casa reveló un recuento probiótico total de 10 billones.

Via relishingit

 

Cómo preparar tu propio chucrut (repollo fermentado)

Ingredientes:

1 repollo entero

2 cucharadas de sal marina

*opcional ½ cucharada de tu especia favorita

Instrucciones:

  1. Selección de vegetales y hierbas: El primer paso es reunir los vegetales. En este caso utilizaremos repollo, puedes elegir el verde o el morado. Elige los más firmes. Un repollo te dará como resultado 2 frascos (1 lt. c/u) de fermentado. Recuerda que debes reservar algunas hojas de col para tapar el tarro.

Puedes añadir diferentes hierbas para darle variedad de sabores a tu preparación, como tomillo, romero, paprika, merkén,etc. Estos se deben agregar en baja cantidad, media cucharadita por frasco. Esto es totalmente opcional, si solo elaboras con sal tu fermentado quedará igualmente perfecto.

  1. Picar finamente el repollo. Para hacer más fácil el corte, te recomiendo utilizar una mandolina.
  2. Incorporar el repollo en un bowl junto con la sal de mar.
  3.  Masajear: Debes tomar un tiempo en este proceso, meter las manos en el bowl y apretar el repollo entre tus manos (usa guantes), con el paso de los minutos comenzará a soltar agua. Unos 5 a 10 minutos es suficiente.
    Vía Mountainfeed

    Vía Mountainfeed

     

  4. Preparación de frascos: Antes de utilizar los frascos, asegura que estén esterilizados para que el proceso de fermentación no se arruine por haber tenido el recipiente sucio. Lo mejor es sumergir los frascos en agua hirviendo por algunos segundos, al igual que su tapa. Asegúrate que sea un frasco resistente al agua caliente. Comienza a rellenar los frascos presionando bien la mezcla hacia el fondo del frasco, para eliminar cualquier espacio de aire que pueda quedar. Agrega el agua que botó el repollo al masajear, éste debe cubrir todo el contenido de la jarra/frasco. Cuando el frasco esté completamente lleno, tapa con una hoja de repollo asegurándote de cubrir toda la superficie.
  5. Tapar: Pero sólo con una malla para que no entren mosquitos al interior. Dejar a temperatura ambiente y vigilar cada día para asegurar que todos los ingredientes estén sumergidos en el agua. Si ves algo que sobresale del agua, corrige con tus manos utilizando guantes quirúrgicos y así no intervenir en la fermentación.
  6. Fermentación: Mantén los frascos a temperatura ambiente. Durante el verano, los vegetales generalmente se fermentan en tres o cuatro días. En el invierno, pueden necesitar de siete días. Puedes dejarlos por más días, entre más tiempo, más fermentado será. La única manera de saber cuándo ya están listos es probarlos. Una vez que estés satisfecho con el sabor y la consistencia, tápalo y mantén en el refrigerador.

Cuando ya decidas refrigerarlos, elimina la hoja de repollo que cubría la mezcla.

  1. Almacenar: Refrigerar sus vegetales reducirá drásticamente la fermentación. De esta manera se mantendrán perfectos durante muchos meses.
  2. ¡Disfruta!
  3. Comparte: Haz llegar esta fácil y nutritiva receta a todos tus amigos, para que juntos disfruten de los beneficios de estos super alimentos.

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REFERENCIAS



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